女性のための健康コラム

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４６旬のものを食べよう（２） 現代は旬のものを大量に冷凍して1年中出荷したり、化学肥料や養殖技術の発達により季節感なく、野菜や魚が出回っていたりします。このように私たちが口にしている食品の質は、生物の自然な営みの形からはずれ、季節とは関係なしに大量生産され、人工的で不自然な促成飼育などにより、大きく変化しています。 最近、食卓から季節感がなくなったといわれます。昔は旬のものを食べるのはあたりまえのことでした。しかし、現代では、より体にいいものを食べるために、折々の季節にあった、よい食べ物を選ぶことが必要です。 自然のものが出回ることの多い旬の素材は、おいしくて栄養価も高いといえます。代表的な季節の旬のものをあげておきましょう。 春：カツオ、イワシ、アサリ、ワカメ、ジャガイモ、アスパラガス、タケノコ、イチゴ、ニンニクなど 夏：アジ、キス、イカ、ウニ、カボチャ、ナス、トマト、キュウリ、枝豆、ピーマン、スイカなど 秋：サンマ、サバ、サトイモ、リンゴ、柿、ニンジン、ウナギなど 冬：ブリ、タラ、カニ、牡蠣、ホウレン草、長ネギ、タマネギ、白菜、ゴボウ、ダイコン、ミカンなど 旬のものにはビタミンが多く含まれますが、そのビタミンも料理法でビタミンの残存率が変わってきます。野菜はゆでるにしろ、炒めるにしろ、大切なのは、短時間で一気に加熱すること。炒める場合は、熱容量の大きい大きめの鍋を煙が出るまで熱してから、青菜などを入れます。ザッという音とともに一度に水蒸気が上がれば成功。 表面の水分と油が一瞬にして入れ替わり、表面に油の膜ができ、中の水分を逃さなくした証拠です。ゆっくり加熱すると、この膜ができるのが遅くなるばかりか、酵素が働き、組織を柔らかくして水分を出してしまいます。 ゆでる場合に、熱湯にさらに塩を入れて高温にし、青菜を入れるのも、この酵素の働きを一挙に止めるためなのです。水溶性のビタミンB1、B2、Cの流出を最小限にするため、水で短時間に冷やします。 手軽にゆでる方法として、電子レンジを使うやり方もあります。ラップに包んで加熱。うまみが逃げず、ビタミン類も50％以上残存します。冷水にさらすと色よく仕上がります。

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