食べ物の性質と作用を計る物差しに「四気（しき）」というものがあります。四気は四性とも呼ばれ、食べ物を口にしたときの味覚から、その作用を分類する方法です。ハッカを口にするとスーッと清涼感を感じ、トウガラシを食べるとピリピリして熱感を感じます。

今度は、それらを飲み込むと胃の中までスーッとしたり、カッカとするものです。食べ物が体内に入ってどのような作用が起きるかを、口の中に入れた感覚と連動させ、一つの物差しを決めたのが「四気（しき）」で、寒（かん）・熱（ねつ）・温（おん）・涼（りょう）の四つ段階をもって表します。

寒・涼は、身体を冷やすという性質を持っており、抗炎作用、鎮静作用などがあります。温・熱は、身体を温める性質をもっており、興奮作用があります。四つに分類してますが、実際には寒熱（かんねつ）の二つに分けられ、寒と涼では寒の方が作用は強く、温と熱では熱の方が温める作用は強いと言うことです。

これ以外に、寒熱に偏らない中間的なものを「平」と呼びます。そして、代表的な食べ物が「お米」です。ご飯は、寒熱に偏らず「平」に属するので、長期に食べても、負担とならならず飽きもきません。「熱→温→平→涼→寒」生薬は更に細かく微温とか微寒など分類をしていますが、上記の範疇に変わりはありません。

食べ物のことですから、寒温と言っても調理の方法でかなり差がでます。例えば、寒涼性のもの温性の物でも、調理で温かくしたり冷やしたりすると、その性質は変化します。

◆生（なま）
食べ物が持つ本来の性質と成分を変化なしに摂ることができる（酵素が豊富）

◆炒める
焼く調理に準じますが、油などを加味するので、滋潤作用が強化される。食材の水分を減らすので、大量に食べられます。

◆焼く
食材の性質や効能を変化させ食べやすくする。

◆煮る
加熱時間が長いと、熱に弱い成分は壊れるが、長時間煮ることで食材の持つ成分が完全に抽出される。食材は柔らかくなるので食べやすいし、胃腸のトラブルのある者は最適の方法です。

私たちが食べる食品にはすべて味があります。そして味には「効能」があり、古人は五の味（五味）として分類しています。

• 酸味（さんみ）　
• 苦味（にがみ）
• 甘味（あまみ）
• 辛味（からみ）
• 鹹味（しおからい）の五つです。　

◆酸味
　酸味には収斂（集める）と固渋（固める）の働きがあります。酸っぱい梅干を見ただけで、よだれが貯まるのも収斂の集めるという働きです。お酢を寿司のシャリに入れるのは、中は柔らかく表面を堅く固める働きがあるからです。酸味は～ちょっと動いても汗が出る、寝汗をかく、慢性の下痢、尿の出過ぎ、早漏などを「出渋」らせるという働きに関与します。また、ストレスの解消や、体内の老廃物の処理を助けたりします。女性が妊娠すると酸っぱい物を欲しがるのは、老廃物を処理するためです。

◆苦味
　苦味のある食べ物は、身体の熱を冷まし、乾燥さすといういう働きがあります。暑い夏になると身体がほてったり、普段から暑がりで冬でも薄着をしたり、いつも真っ赤な顔をしている人は、「熱證」のタイプに属します。

　苦味は身体の余分な熱を冷まし、体温のバランスをとってくれます。また、余分な水分を除く働きもあるので、苦味の食べ物は利尿に働くものが多いです。苦味の食品は、アルカロイドなど激しい作用があるので、食べ物としては少なくすべきで、苦いものは甘味も含んでマイルドになっている物も少なくはありません。

◆甘味
　甘味には補陰・弛緩・中和の働きがあります。疲れると無性に甘いものが欲しくなる事があると思います。これは、疲れとともに気血が不足しているからで、不足した気血を補ってやると疲れも早く取れるのです。このような働きを東洋医学では補養作用と呼びます。気血が不足することを［虚證］といいます。虚證を治すにはナツメ・ハチミツ・甘草・砂糖などの甘味のものを多く用います。


◆辛味
　辛味には、発散と運行の働きがあります。トウガラシのような辛味の強いものを食べると身体がカ～ッと暑くなって汗が出てきます。これは発散と運行の働きです。血液の循環がよくなり、身体が温まってきます。

　辛味を多く食べると身体は熱くなり、体温を調節するため汗が出てきます。暑い国の人が辛味
の物を多く食べるのは、身体に残った余熱を発散さ体温を調節するためです。

◆鹹味（からみ）（かんと読む）塩辛いことです。
　鹹味の食品には、堅くしこったものを軟らかくする軟堅・散結と言う働きがあります。漬け物にお塩を入れますが、この軟堅の働きを利用したもので、漬け物は表面を柔らかく中をしっこり固める働きを利用したものです。お酢の表面は固く中は柔かいとは反対の働きです。バセドウ氏病のように腫脹のみられる病気に、鹹味の昆布・アサクサ海苔が応用されます。

　海産物や肉類には鹹味の食品が多い傾向があります。海産物にはビタミンやミネラルに富み、肉類はタンパク質やアミノ酸を多く含みます。そこで、肉体の虚損、慢性の衰弱や肉体の老化などに積極的に利用しています。また、鹹味には瀉下作用があるので、便秘などにも用いています。