中国・大連でコーヒーショップを起業した。公開できることがらから、ここに書いてみたいと思う。成功するのか、失敗するのか皆目分からないが、みなさんへ何らかの参考になればと思う。Note: 著者紹介：日本語雑誌「Concierge大連」（2005年11月号）のこの人に逢いたい（三上吉彦）
春にツバメが舞う大連・黒石礁
この歳にになって、初めて起業した。選んだのは中国・大連の黒石礁という所で、コーヒーショップ。ここは大連市の西郊外で、海にも近く、そばに低いが山もある。コーヒーショップの目の前の道に、ツバメが沢山舞っていて、軒下に巣を作っている。子供のころ日本の田舎の村に住んでいたころ以来目にする自然あふれるいい光景だ。
黒石礁は旅順方面への郊外バスが発着する所で、貧しい人々と豊かな人々がミックスした面白いところ。以前は市内に住めない貧しい人々が引越してきて、黒石礁街の西側に住んでいた。次に別荘地ができ始め、黒石礁街の東側に住む。2001年５月に新瑪特New Martスーパーができて、ここから西の人々は市内へは行かず、ここでショッピングができるようになり、大変変わった。今年１０月から30階立ての星海・晨熙国際ビルの入居が始まるとまた変わり、数年後には旅順南路の北側のゴチャゴチャした商店街や遼寧師範大学付属中学の整理もあるだろうから、さらに変わると思う。
大連滞在５年になって私の気持ちも多少変わって、以前は「大連を愛しています」といっていたが、いまは「大連の黒石礁を愛しています」というようになった。お店が忙しくない時には、歩いて２・３分のところにある黒石礁海岸を散歩したり、目の前の黒石礁公園で毎晩行なわれている野外ダンスパーティーを見にいったりする。今晩は夕食後に海岸へ散歩に行ったら、満月が黄海の上に出ていて、夏の海岸のヒンヤリした空気で、霧が出ていたせいかしばらくすると月が雲に隠れた。(2006.07.09.)
場所選び、資金、計画書、従業員
コーヒーショップの要は場所選び。ただし、客観的にいってコーヒーショップ業界が１番もうかりそうだとか、コーヒーショップを作るには大連市のどこに作ればいいかは検討していない。大連市の西郊外の高新技術園区とソフトウェアパークには大勢の外国人と外国と関係が深い中国人が働いており、そこにコーヒーショップと軽食堂を兼ねたのを作って、みなさんへ役立てたいという気持ち。もともと大連へ来たのは、１５年前に台湾で働いた時に中国語・中国文化・中国人に大変興味を持ち、定年退職したら中国に役立ちたい、近代史上に迷惑をかけた中国東北地方にご奉仕したいという気持ちから。大連滞在５年になり、企業誘致という仕事は月火・木金と働き中国に奉仕を続けるが、その他の時間はコーヒーショップでもっと直接中国の方々に奉仕したいと思う。
今年（2006年）１月にいよいよこのあたりにコーヒーショップをやろうと思い、私は以前サラリーマンをやっていた悲しさ（？）、店作りの準備の一環で、まず計画書を一生懸命に作り、あとには財務分析までやり、ＩＲＲまで計算した。（マネージャーをまかす中国人の人にも投資してもらい、また日本人の友人４人に声をかけて２人に多少投資してもらう目的もあったので。）大連ソフトウェアパークは自分が過去４年間働いてきた所だからよく知りすぎていて、コーヒーショップに適した場所がないと感じていて、「隣りの芝生はみどり」で隣りの高新技術園区に行き、そこの国家技術移転中心の向かいのビルの裏の場所を真剣に検討しまさに決めようとしていた折り、もう少し他も見ようと思い、黒石礁のいまのところを探し当て、ここの方が人通りが多く感じて決めた。この場所は持ち主が以前コーヒーショップをやっていて、店の奥が半地下とロフトの２階建てで、平面図は120平米だが、全部で165平米ある。従業員の雇用は、マネージャーにすべてまかせているが、コックさんは人材市場で日本でのコック経験がある人が見つかり、他はマネージャーさんの以前の会社の知り合い。(2006.07.26.)
コーヒーについては、この６か月の間、様々なことを学びました。欧米人の９０％、日本人の７０％がコーヒーを飲む習慣があるとすれば、中国人がおもに飲むのはお茶で、コーヒーを飲む習慣がある人は全体の１０％くらいしかいないのではないでしょうか。それでコーヒーについて、コーヒーの入れ方について、また大連のコーヒー事情について以下に書いて見ます。
コーヒーの木（coffee tree）は茜（アカネ）科の常緑の中高木で（madder、学名：Rubiaceae）、枝は比較的水平に開き、葉は長楕円形で光沢があり、花は白色の房状で、果実は長楕円形で赤く熟する。灰白色の種子を炒（い）って、粉にして、お湯を注ぎ、コーヒーとして飲む。コーヒーの木の種類にはアラビカ（arabica）、リベリア（liberia）、ロブスタ（robusta）、ティピカ（typica）、ブルボン(bourbon)などがあるといわれているが、大部分は味のいいアラビカで、ロブスタも少々出回っていて、ティピカとブルボンはもうほとんど栽培されてなくて、生産地はアフリカから中南米まで、またインドネシア、ベトナム、中国雲南省まで広がっている。
コーヒーの原産地はアフリカといわれており、野生のコーヒーの木の実を動物たちが食べて、元気になるのを人が観察して知り、それからコーヒーが広まったという話が広く信じられていて、大連でもこの絵をコーヒー店に描いている所もある。元気になる元はカフェイン（cafeine）で、カフェインを含む飲み物としてはお茶、コーヒー、コーラなどがあり、最近のNational Geographic Magazine（2006年1月号）に大変いい特集がある。
コーヒーの入れ方にはギリシャ・トルコなどイスラム教圏の濃いコーヒーの上澄みを飲む方式、日本でも以前はやったパーコレーター方式など時代と共に世界各地で様々であるが、近年欧米を中心に広がった世界のコーヒーショップでは
- コーヒー豆を中程度（medium）に挽き、濾紙（ろし）を使うドリップ（drip）方式
- コーヒー豆を細かく（fine）挽き、機械で圧力をかけて強制濾過するエスプレッソ（espresso）方式
- コーヒー豆を中程度（medium）に挽き、フレンチ・プレス（French Press、正式名：コーヒー・プランジャーCoffee Plunger）と呼ばれる縦型のガラス容器でコーヒー粉の上にお湯をそそいだあと、ゆるやかにプレスで上澄みを作る方式
があり、我がコーヒーショップではこれら３方式を全てやっているが、コーヒー通には 3. を、これを教えてくれたアメリカ人の友人（Denise Schwerin）の話しから、「コスタリカ（Costa Rica）方式」としてお勧めしています。これに慣れてしまうと、紙フィルターを通したコーヒーは紙の味がしてきて、そうなったらあなたはコーヒー通といえます。(2006.05.31.)
大連のコーヒーショップ、コーヒー豆
いろいろなコーヒーショップにも行ってみました。大連にはあらゆる街角に上島珈琲 U.B.C. Cafeができていてさまざまな食事もできて、日本のU.C.C.はマイカル本店＠青泥窪橋の中にあり（大連森ビル１Ｆの店は閉めた）、米国人（Matt & Elaine）が経営する「I55」もあり、「Starbucks Coffee」（星巴克）も2005年に大連の青泥窪橋の百年城に来て展開が始まり、同年「欧米奇 Amici」（三菱商事、ユニカフェ、亜惠の合弁）も始まった。コーヒー一杯は１５～２５元くらい（２２５～３２５円くらい）。コーヒー好きの友人がおいしいコーヒーとして案内してくれたのは、青泥窪橋の天安国際大厦１Ｆの「Maka Coffee」（日本風の落ち着いたソファーで、日本で１年間コーヒーショップ経営を学んだ女性がやっている、日本のSeiko Coffee豆を使っている）と、大商ビル１Ｆの「[上下]弗珈琲 Karffer Coffee」（オランダへ留学した胡さんがやっていて、イタリアのIlly Coffee豆を使っている）。
焙煎したコーヒー豆の小売価格は
| I55 | 元/500g | 元/250g | Amici | 元/500g | 元/250g |
|---|
| Columbian Supremo | 75 | 140 | Columbia | 45 | 90 |
| Brazilian Santos | 65 | 120 | Brazil | 35 | 70 |
| Guatemalan | 75 | 140 | Guatemala | 45 | 90 |
| Ethiopian | 95 | 170 | Ethiopia | 40 | 80 |
| Sumatra Mandheling | 75 | 140 | Espresso | 43 | 85 |
| - | - | - | Amici | 40 | 80 |
（中国では500gが１斤で、半斤は売っているが、100gでは売らない。）上の表からAmiciの方が安いようではあるが、コーヒー豆の正確な種類と品質が分からないので、はっきりとはいえない。I55では毎朝、Amici（富士珈機の大型Fuji-Royalロースターを置いている）では２・３日に１回くらいで焙煎するということだが、本当でしょうか？ 中国のブルーマウンテン（藍山）の豆は厳密な意味ではすべて偽者で、ジャマイカのブルーマウンテン産地のそばのもの。メトロで５００ｇが９８元、味はさすがいい。好又多（＠財経大学の対面）の地下の濃情珈琲小站コーヒーショップで１００ｇが３８元で藍山Blue Mountain・曼特寧Mndheling・哥倫比亜Columbia・摩[上下]Mocha・巴西Brazil・[石炭]焼Carbonadoなどを売っていて、藍山を試したがこれはうまくなかった。フィルター類は
| Filter Paper (2-4 Persons, 40) | 16 | Filter Paper (2-4, 40)
Filter Paper (1-2, 40) | 35
25 |
| Filter (2-4 Persons) | 15 | Filter (2-4 Persons)
Filter (1 Person) | 30
25 |
で、紙フィルターはマイカルの５Ｆにあるのが2-4人用（100枚）25元、1-2人用が23元で１番安い。(2006.05.31.)
内装、営業許可、設備、ホームページ、開業式、試験営業
2006年４月始めにマネージャーにお店の賃貸契約をしてもらい、半年分の家賃を払い、すぐ内装工事を始めてもらい、同時に営業許可に申請をしてもらった。内装はマネージャーが大体の概念を決めて、内装屋に簡単な図面を書いてもらい、契約し、おもに逝江省出身の大工さんが１部泊り込んで、１か月かかった。（内装備品はすべて我々が買うので、私も休みの水・土・日はつきあって、厨房・トイレ・電灯などのあらゆる備品の買い物に車を運転して行った。）営業許可の申請は沙河口区の商工局（＠西南路）に出すが、その前に衛生局・環保（環境保護）局・国土局（場所により開けない業種もある）・公安局消防署のレビューを受けてから（それぞれにお車代くらいは出す）、２週間くらいで出た。同時並行して、お店のホームページも、自分で多言語でとりあえずの形のを作り、２か月後にもっとすっきりして、写真も徐々に入れた。
大型・小型冷蔵庫や消毒櫃（洗ったお皿をいれておく硝子戸棚）などの厨房の設備も買った（日本人でラーメン屋を閉める人があり、設備を引き受けるか見にいったが、マネージャーさんは中古は一般に気に入らないようだった）。コーヒー豆はDeLonghiのグラインダーを買ってこれで挽き、普通のコーヒーはペーパーフィルターで入れることにして、エスプレッソを造るコーヒー機は大連ではマイカルとメトロにDeLonghi・Saeco・Electrolux３社のがあって（北氷洋酒店用品＠中山路＆聨合路は役立たなかった）、DeLonghiのが値段が手ごろなのでこれを買った。開業式は土日にするか、週日にするか議論した末、５月２０日（土）１０：５８から約６０人が出席して行ない、即３か月の試験営業に入った（中国ではこの期間税金が免除される）。(2006.07.26.)
主要なお客様、店の特徴、広報・広告
黒石礁は人口４百万の大連市市街区（大連広域市は人口６百万）の郊外との境目で、ここから西郊外へ（旅順方面へ）のバスは発着し、郊外から来るとここから市街区に入るからスピードを落とせと書いてある所で、５年前（2001年）に「スーパーNew Mart」ができて、町の様子が変わった。付近に水産学院（大学、生徒数７千人）・電子学校（短大まで、生徒数３千人）があり、近くに東北財形大学・医科大学があるが、学生はお金がないのであまり来ず、少し西に高新技術園区（ハイテク・ゾーン） ソフトウェアパーク（軟件園）があり、そこで働くＩＴ企業の若い人たちが主なお客さんになる。店の特徴としては「文化交流」と「自然探求」を選び、ここに詳しく書いてある。広報に関しては、ここに詳しく書いてある。(2006.07.29.)
メニュー、仕出し弁当
メニューはここに書いてあり、コーヒーショップというより軽食店。開業式から２ヶ月経って、仕出し弁当を始めた。これははじめから計画していたもので、このために厨房も作り（通常コーヒーショップに厨房を作るのは許可にならない）、コックも雇ったもので、うまくすると１番の稼ぎ頭となるだろう。(2006.07.29.)
友達、日本人と中国人のお客様
起業に関して、友達は助けてくれるだろうか？ 大多数の友達は開業式には来てくれるが、その内本当に関心を持ってその後も時々来てくれて、友達も連れてきてくれて営業に役立つようにしてくれる人は、ほんの１にぎりだ。独立独歩というより、クリスチャン的ないい方をすれば「神様と共に歩む」しかない。ブレーキをかけてくれる友人はほぼ日本人。開業前に少しだけでも相談したかった友人には、「中国人にはだまされるだけ」という論法で言われ、その後は一切話してない。開業後しばらくして別の友人に「昼飯でも食べに着てね」とＥメールを出したら、「あなたの部門がこんなに忙しい時期に、会社の時間に個人的なメールを出して、こうした仕事外の事業をするのは、日本人にはあるまじき仕業」と返事があり、退職後もまだまだ日本的サラリーマン根性が直らないなと気の毒には思っても、正直２、３日気分が悪かった。ただし、開業して２ヶ月経ったころ日本に帰った友人が旅行で大連へ来て、頼んだ品物だけでなくあらゆるおみやげを持って来てくれた友人もあり、本当に感謝した。総論としては、やはりあらゆる友人に助けられた。
いまのところ、日本人と中国人のお客さんの割合は前者の方が多い。両者に個人当たり消費に大きな差があり、中国人の方々の方がほぼ倍になっている。理由は多分、日本人はコーヒーショップはコーヒーを飲むところ（１人平均２５元）、中国人の方々は食事をするところ（１人平均５０元）と心得ている違いだと思う。（実際には、日本人の方が倍の頻度コーヒーショップへ通うのかも知れない。）いずれにしろ、中長期的に見て、中国人の方々が多くこられる場所にしなければならない。(2006.07.29.)
ライブラリー
開店前から、本とＣＤのライブラリーを充実したいと思い努力した。私の家からたくさんの本を運び、米国の友人からも英語の本の寄付を受け、しばらく前に閉鎖したカレーショップのマンガ本をもらったりして、足りないところは日本から運んだり、船便で送ってもらったりした。具体的には、友人の麗さん、ドゥニーズ(Denise）さん、和夫さん、明美太太などの援助があって充実した。ロシア語の本も集めようと努力したが、ロシア人学生はお店にほとんど来ないことが分かり、あまり収集していない。自分が過去言ったことがある土地の地図などは保管しているので、これも大連・中国内・海外に分けて分類して、みなさんに見てもらっている。
マンガについては、私は子供の時に「鉄腕アトム」を読んだり、大学生時代に「おそまつ君」や「オバケのＱ」などを友人から見せてもらったきりで、まったく分からない。まず、大連・大外近くの「散歩道」や開発区の「びーだま」などのマンガ喫茶を見たり、マンガに詳しい人に日本のマンガ市場を教えてもらったり、次のような勉強をしたりした。日本のマンガにはほぼ２種類あり、１つは講談社の雑誌「モーニング」、「アフタヌーン」に掲載されたモーニング系で、年齢層が高い人々向け。「ナニワ金融道」、「沈黙の艦隊」、「課長／部長／取締役 島耕作」、「蒼天航路」（三国志の曹操が題材）、「ゴルゴ１３」など。もう１つは集英社の雑誌「ジャンプ」に掲載される年齢層が比較的低い人々向けの少年系で、「ドラゴンボール」（武道）、「スラムダンク」（バスケットボール）、「ＯＮＥ ＰＩＥＣＥ」（海賊）、「ケロロ軍曹」など。この他に「ジョジョの奇妙な冒険」などの少女向けマンガがあるが、僅少。 それで、①一般に漫画は漫画雑誌（週刊誌）に連載された後、３～４ヵ月後にこれらの連載分をコミックス版として一冊の漫画本として出版されていきます。次に、最近ではコミックス版出版後、５年ぐらい後に文庫版の漫画本として再出版されます。②コミックス版と文庫版の内容は同じです。但し、文庫版は概ねコミックス版２冊分を１冊にまとめたりしている。値段は文庫版の方が安い。（ＢＯＯＫＯＦＦ等の古本屋で買えばいずれも安く買える。）③「課長 島耕作」があるので、「部長 島耕作」取締役 島耕作」「常務 島耕作」を買う（取締り以降の文庫版はまだ）。「ＯＮＥ ＰＩＥＣＥ」← 一緒に食事をした友人（女性）のお気に入りで、コミックス版は１～３８巻ぐらい有り、まだ週刊誌で連載中で今後も発売されていて、文庫版はまだ発売されていないが、これを買う。「こちら葛飾区亀有公園前派出所」（コミックス版は１～１１０巻ぐらい有り、まだ週刊誌で連載中で今後も発売されているが、これも買う。「ゴルゴ１３」のコミックス版は１～１００巻ぐらい有り（文庫版もある）、まだ週刊誌で連載中で今後も発売されていくが、これも買う。今、手元にある本の欠番を、基本的には、古本屋で購入する。最新版でもすぐ古本屋で購入できる。など具体的な収集策を教えてもらって、大変感謝している。
その後、次のような議論を展開してくれる新しい友人もいた。日本のマンガ市場はまず各種雑誌（少年誌「少年マガジン」、男性誌「漫画アクション」、女性誌など）で発表された後、人気のあるものが単行本になり、またしばらくして文庫本になり、それからテレビ放送または映画／ＤＶＤになって、関係グッズが売られる。いまの人気作家には宮崎駿（みやざき・はやお）がいて、「となりのトトロ」、「千と千尋の神隠し」などがある。中国の漫画も、いまの人気作家のひとり姚非拉（YAO Feila）の紹介を見ると、1994に雑誌「画書大王」で処女作「快楽平安夜」を発表し、1995年から雑誌「北京上下通（Cartoon）」で「夢里人」を掲載し始めてこの１０年連載最長記録、ＣＣＴＶ(中国中央テレビ)でも放映され、2004年には雑誌「漫友」で「80℃」を連載開始とあり、日本と似たような形と思います。（日本のマンガも人気があり、「ちびまる子ちゃん」は「桜桃小丸子」、「ドラエモン」は「機器猫」、「クレヨンしんちゃん」は「蝋筆小新」として知られている。）他方、米国のマンガはWalt Disney Productionの「ミッキーマウス」などに代表されるように、まず映画化され、またＤＶＤで売られ、関係グッズも出回り、そのあと米国内のテーマパーク、海外のテーマパークと展開されているといったらいいでしょうか。
有機栽培コーヒー、雲南コーヒー
日本の若者の間で人気のあるウィンドファーム販売の無農薬・有機農業によるコーヒーを身内の者が送ってくれた：
必要な人は店員にお申し出て、飲めるようになっている。(2006.06.24.) また雲南コーヒーを友人（小出和夫さん）が持ってきてくれました。すべて雲南小粒で３種類あり
- 昆明雲嶺珈琲社（沃尓[王馬]WAL-MARTで買ったもの、１９６ｇで17元）
- 上海[巾白]拉珈琲（百盛超市Parksonで買ったもの、１６０ｇで２０元）
- 邱永漢のティピカ・コーヒー(昆明の邱公館食品 Q's Cafe＠翠湖賓館で買ったもの、１５０ｇで５３元）
どれが今後も継続的に提供できるか、テスト中。(2006.08.16.)
お客さんが自分でノートパソコンを持ち込めば、コーヒーショップの各テーブルからインターネットを自由に使えるようにした。まず各テーブルの壁際に電源とインターネットへの差込み口を作り、また無線ＬＡＮも入れた。インターネット・サービスは中国網通（ＣＮＣ）と契約し（１ＭＢＰＳで商用だと高価になるので、785ＢＰＳで毎年３６００元にした）、バーの棚に１２路線の分配器を設置し、はじめは友人が日本から持ってきた無線ＬＡＮの機器を借りて使っていたが、２か月経ったころもう１人の友人に違憲を聞いてD-Linkの無線機能付きルーター（路由器）AirPlus G54をオリンピック広場の千万里網路で２５５元で買って（隣りの山木網路では２７０元、もう少し性能がいいG1084は５００元以上した、台湾が本社のD-Link SystemsはTP-Linkという会社のよりはいいとそこで聞いた）自分で設置した。が、ルーターの初期設定に手間取り、結局５０元出してお店の専門家に来てもらい、PPoEのユーザー設定などをやってもらった。日本に比べて快適な速度とはいえないが、お店のどこでも無線ＬＡＮが使えて、有線にすると速度も速まり、何しろ便利だ。(2006.08.16.)
大連での食材は、店長がおもに毎朝大菜市（大連駅北口）で買っていて、時に労働公園の地下の市場（チーズ、タバスコなど）とメトロ（洋酒など）でも買い、また黒石礁のNew Mart（牛乳、黒竜江省の米「龍福宴」など）や北側の市場（多少大きな果物など）でも買う。日本料理の食材はレストランをやっている友人の紹介で、まずハウスカレー（好侍食品）の元を売っているところ（8686-5455）がありこれは役立ったが（はじめ中国式カレーを出していたが、開業３か月後にお客さんの要望で日本式カレーに変えた）、次に大連栄星貿易（＠世界貿易中心1805、3986-9101）も紹介してもらい福神漬けを買ったが（１袋１ｋｇ１５元）これはまずくて、モチをオーダーしたら１週間経って「お正月ころにならないと手に入らない」といってきて、これは役立っていない。(2006.08.27.) 福神漬けは、マイカル大連本店に桃屋の小さな瓶詰めの（中国・珠海で生産）を売っていたので買って食べたら、薄味の甘いもので役立たず、しばらくして別の友人が同じ店の奥左と奥右にも売っていることを教えてくれて、「福神大根」（中袋500ｇ16.80元、金州区亮甲店鎮皇庄村の大連春利食品 8727-1166「福神漬」）はまぁまぁ、「イイダの食品 壇漬大根」つぼ漬け（大袋１ｋｇ15.00元、同「壇漬大根」）は味が薄くて、塩を入れないとカレーと一緒に食べられない。(2006.08.26.)
中国・日本・米国の年中行事はなるべくやるようにしています。１と月遅れお盆（８月１３～１６日）に私の田舎（長野県北部）の習慣で、キュウリとナスに割り箸で４つ足を付けて牛や馬の形を作り、また１３日にはお墓参りで白樺の火をたいて、子供たちが「じいさん、ばぁさん、この灯りでおい～で、おいで！」、１６日には「じいさん、ばぁさん、この灯りでお帰り、お帰り！」と歌う風習も教えました。キューリとナスは何の風習か分らなかったのですが、キューリは馬で、１３日に早くおじいちゃん・おばぁちゃんを迎え、ナスは牛で、１６日にゆっくりお見送りするのだというようなことを九州の人がいっていて、これは初耳でした。(2006.08.16.)
